10.11.2017

Asiatische Hühnersuppe mit Nudeln, Brokkoli, Enoki und Ei & Buchtipp

Kräftig, aromatisch, wärmend und sättigend - diese Hühnersuppe ist wirklich rundum zufriedenstellend. So sehr ich die klassische Version schätze, bieten Sojasauce, Reiswein, Ingwer und Knoblauch hier eine köstliche Abwechslung. Die Einlage kann natürlich ganz nach Geschmack variiert werden, wobei Nudeln, Brokkoli, Enoki, Ei und Frühlingszwiebeln sich in diesem Fall mehr als bewährt haben.

Asiatische Hühnersuppe mit Brokkoli, Enoki, Nudeln und Ei
Asiatische Hühnersuppe mit Brokkoli, Enoki, Nudeln und Ei

Aber nicht nur die Einlage kann variiert werden, Brühe und Hühnerfleisch sind in Donna Hays neuestem Werk "Von Einfach zu Brillant" auch gleich die Grundlage für zwei weitere Gerichte: Einen grünen Papayasalat mit pochiertem Huhn und eine weitere Suppe mit anderen Gewürzen und unterschiedlicher Einlage (die ich allerdings zum Teil für dieses Rezept übernommen habe). Das Buch basiert auf ihren erprobten und geschätzten Standardrezepten, denen jeweils mehrere Varianten desselben Gerichts folgen. Aus einer überschaubaren Anzahl Grundrezept werden dadurch über 200, die es zusammen mit den herrlichen, großformatigen Fotos auf eine beachtliche Anzahl von 400 Seiten schaffen. Die Gliederung des Buchs ist schlicht und selbsterklärend: Pikant, unverzichtbar und süß. Im pikanten Teil findet man etwa eine einfache Käse-Frittata mit Abwandlungen als Schmorkürbis-Blauschimmelkäse-Frittata mit Majoran, Mini-Frittate mit Speck und Salbei oder Ziegenkäse-Grünkohl-Frittata mit Thymian. Und auf der süßen Seite steht zum Beispiel eine schlichte Baisermasse, die dann zu Pavlova, einer Zitronentarte mit Baiserdecke, karamellisiertem Obst mit flambiertem Baiser oder kleinen, unterschiedlich aromatisierten Baisers weiterverarbeitet wird. Mit gefällt das Konzept, weil es zeigt, dass man mit wenigen Änderungen viel Abwechslung in den Speiseplan kann. Etwas schade finde ich, dass die Rezepte bei Donna Hay oft eher fleischlastig und mächtig sind. Die süßen Rezepte sind nach australischen oder US-amerikanischen Maßstäben gesüßt, weshalb ich mir schon bei ihren anderen Büchern angewöhnt habe, die Zuckermenge radikal zu reduzieren. Aber ihre Bücher haben auch noch etwas anderes gemeinsam: Sie gefallen mir einfach gut. "Von Einfach zu Brillant" wurde mir als Rezensionsexemplar vom AT-Verlag zur Verfügung gestellt.

Asiatische Hühnersuppe mit Brokkoli, Enoki, Nudeln und Ei

Zutaten

Für die Suppe:
4 Hühnerschenkel
1 Bund Frühlingszwiebeln (der grüne Teil)
1 Zwiebel
50 g Ingwer
4 Knoblauchzehen
2 milde rote Chilis
100 ml Reiswein (z. B. Mirin oder Shaoxing)
50 ml Sojasauce
2 EL Zucker

Als Einlage für vier Portionen:
200 g Nudeln (z. B. Reis- oder Ramennudeln)
400 g Brokkoli oder Kai-lan
200 g Enoki-Pilze
4 Eier
1 Bund Frühlingszwiebeln (der weiße Teil)

Zubereitung

Die Hühnerschenkel in einen großen Topf legen. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln, Zwiebel und Ingwer in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen sowie die Chilis halbieren und mit den anderen Zutaten in den Topf geben. Mit etwa 3,5 Litern Wasser aufgießen. Reiswein, Sojasauce und Zucker unterrühren. Erhitzen, bis die Flüssigkeit fast zu kochen beginnt. Die Hitze anschließend reduzieren und die Suppe bei mittlerer Temperatur für 2 Stunden garen lassen. Im Anschluss die Hühnerschenkel aus der Brühe holen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und aufgefangenes Gemüse etc. wegwerfen.

Danach werden alle Zutaten für die Suppeneinlage einzeln zubereitet. Damit kann man schon loslegen während die Brühe kocht, sodass alles bereitsteht, wenn sie fertig ist. Die Eier für 6,5 Minuten kochen und danach eiskalt abschrecken. Schälen und jeweils halbieren. Den Brokkoli - je nach Art - in kleine Röschen teilen oder die Blätter in Streifen schneiden. Den Strunk in Scheiben schneiden. Für etwa 3 Minuten blanchieren und, sofern das Gemüse nicht sofort weiterverwendet wird, kalt abschrecken. Den unteren Teil Pilzstiele abschneiden und die Enoki, die oft miteinander verwachsen sind, in kleinere Einheiten zerteilen. Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch von den Hühnerschenkeln lösen. Die Nudeln entsprechend Packungsanweisung kochen - sie schmecken frisch am besten und sollten daher, anders als die anderen Zutaten, erst im letzen Moment zubereitet werden.

Wenn alles vorbereitet ist, werden Nudeln, Hühnerfleisch, Brokkoli und Pilze auf vier Schalen aufgeteilt und mit der heißen Brühe übergossen. Jeweils noch zwei Eihälften und Frühlingszwiebeln dazugeben.

Asiatische Hühnersuppe mit Brokkoli, Enoki, Nudeln und Ei

Vor einem Jahr: Lauchpuffer mit saurer Sahne
Vor zwei Jahren: Marokkanische Rote-Bete-Creme mit Granatapfel und Walnüssen
Vor drei Jahren: Schokoladen-Nuss-Babka
Vor vier Jahren: Kürbissuppe aus Hokkaidokürbis
Vor fünf Jahren: Kürbiskernpesto
Vor sechs Jahren: Nudelteig ohne Ei
Asiatische Hühnersuppe mit Brokkoli, Enoki, Nudeln und Ei

04.11.2017

Helles Weizenbrot mit Sauerteig [Schritt für Schritt Anleitung]

Ein richtig gutes Sauerteigbrot braucht vor allem eins: Zeit. Geschmack und Konsistenz des Brotes hängen ganz davon ab, wie lange der Sauerteig arbeiten darf und auch davon, wie gut der Teig während dieser Zeit gepflegt wird. Deshalb gehört dieses Rezept sicher zu den aufwändigsten auf dem Blog, aber gleichzeitig auch zu meinen liebsten. Denn wenn ich durch die knusprige Kruste von einem frisch gebackenem Brot schneide und eine lockere, saftige Krume erblicke, entschädigt das jeden Aufwand. Bei dieser Art von Sauerteigbrot folgt die Zubereitung immer den gleichen Schritten, weshalb sich dieses Rezept auch gut als Basis für verschiedene Abwandlungen eignet.

Helles Weizenbrot mit Sauerteig

Zutaten für zwei Brote

Für den Sauerteig:
100 g Vollkornweizenmehl
100 ml Wasser
50 g Sauerteigansatz

Für den Hauptteig:
Sauerteig (s. o.)
900 g Weizenmehl 550
100 g Vollkornweizenmehl
650-700 ml Wasser
1 EL Salz

Zubereitung

Sauerteig vorbereiten: Den Sauerteigansatz mit dem Mehl und Wasser verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 12 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig ist fertig, wenn er kleine Blasen gebildet hat.

Am Vortag: Autolyse. Den Sauerteig zusammen mit dem 550er Mehl, dem Vollkornweizenmehl und dem Wasser in eine Schüssel geben. Kurz verkneten, bis keine trockenen Mehlklümpchen mehr sichtbar sind. Die Schüssel abdecken und den Teig für 45 Minuten zur Autolyse stehenlassen. Das Mehl bekommt durch diesen Arbeitsschritt mehr Zeit, Wasser aufzunehmen und es entwickeln sich bereits erste Glutenstränge. Das Salz kommt erst danach in den Teig, da es den Prozess verlangsamen würde. Die Wassermenge kann variiert werden: Mit 650 ml Wasser ist der Teig später einfacher zu formen, weil er nicht ganz so flüssig ist. Mit 700 ml Wasser wird die Porung etwas offener und der Teig einen Hauch saftiger.

Kneten. Als nächstes das Salz dazugeben und den Teig für etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine oder per Hand kneten. Mit der Zeit sollte der Teig spürbar geschmeidiger werden und sich am Schluss vom Schüsselrand lösen. Abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.

Dehnen und Falten. Nun folgt die Stockgare, während der der Teig alle 30 Minuten gedehnt und gefaltet wird. Dehnen und falten, aber auch die Ruhepausen dazwischen, stärken die Glutenverbindungen, durch die das Brot später eine besonders schöne und offene Porung bekommt. Mit der Hand oder einer Teigkarte am Rand unter den Teig gehen und diesen sanft nach oben ziehen, bis man etwas Widerstand. Den gedehnten Teig über die Mitte zur anderen Seite klappen. Diesen Schritt ein paar Mal wiederholen und die Schüssel dabei jedes Mal um 90 Grad drehen. Nur so lange weitermachen, bis man merkt, dass die Elastizität nachlässt. Dann sollte der Teig abgedeckt für 30 Minuten ruhen, damit das Klebergerüst sich entspannen kann.

Der Teig wird in einem Zeitraum von 2 Stunden 4 Mal gedehnt und gefaltet. Man kann die Abstände auch etwas verlängern oder den Teig noch ein, zwei Mal öfter dehnen und falten, wenn man das Gefühl hat, dass er noch nicht geschmeidig genug ist. Anschließend sollte der Teig für weitere 60 Minuten abdeckt gehen.

Helles Weizenbrot mit Sauerteig

Übernachtgare. Nach dem letzten Schritt könnte er schon zu einem Laib geformt und gebacken werden. Für einen intensiveren Geschmack und ein noch besseres Backergebnis, stelle ich ihn aber für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank.

Der Backtag: Formen. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und für 30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen. Er muss nicht komplett aufwärmen und darf zum Verarbeiten ruhig noch ein bisschen kalt sein. Den Teig anschließend aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Teigabstecher in zwei Teile teilen. Ein Teil kann erstmal abgedeckt liegenbleiben. Das andere Teigstück mit den Händen ganz vorsichtig flach drücken, ohne die Luftblasen darin zum Platzen zu bringen. Von allen vier Seiten aus ein Mal zur Mitte falten, um Oberflächenspannung aufzubauen. Den Teig danach mit Hilfe des Teigabstechers und etwas Schwung umdrehen, sodass der Schluss unten liegt. Den Teigabstecher dann ein kleines Stück angeschrägt unter den Rand des Teigs schieben und ihn mit einer kurzen schnellen Bewegung über die Arbeitsfläche ziehen. Durch den Widerstand des Teigs auf der Arbeitsfläche entsteht weitere Oberflächenspannung. Ein paar Mal wiederholen, bis die Oberfläche schön glatt ist. Alternativ kann man den Teig auch locker mit beiden Händen umfassen und sanft über die Arbeitsfläche ziehen. Der Effekt ist der gleiche wie mit dem Teigabstecher.

Helles Weizenbrot mit Sauerteig

Stückgare. Den geformten Teig in einen gut gemehlten Gärkorb heben, sodass der Schluss nach oben zeigt. Ist der Teig sehr weich, kann man dafür erneut den Teigabstecher zu Hilfe nehmen. Für 30 Minuten gehen lassen.

Temperatur. Danach den Ofen auf 250°C vorheizen, am besten mit einem Backstein darin. Die Ofentemperatur sinkt, sobald das Brot hineingeschoben wird und ein Backstein sorgt dafür, dass die Temperatur stabil bleibt. Es hilft aber auch, den Ofen mit dem Backblech darin schon etwas früher aufzuheizen und entsprechend länger laufen zu lassen.

Einschneiden. Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief an der Oberfläche einschneiden. Durch die Einschnitte kann die Luft beim Backen kontrolliert entweichen und das Brot reißt nicht an anderen Stellen ein.

Backen mit Dampf. Das Brot mit dem Backpapier auf den Backstein oder das Blech ziehen. Eine Kaffeetasse Wasser auf den Ofenboden gießen und die Klappe sofort schließen. Für 15 Minuten backen. Durch die Feuchtigkeit bleibt der Teig einerseits elastisch und reißt nicht ein, wenn das Brot wächst. Andererseits entwickelt sich durch das verdampfende Wasser auf der Brotoberfläche eine leckere Kruste. (Wer das Wasser lieber nicht auf den Ofenboden kippen möchte, kann zu Anfang auch ein Backblech oder eine Auflaufform aus Metall auf den Boden legen und das Wasser dort hineingießen.)

Ausbacken. Nach Ablauf der 15 Minuten die Ofenklappe kurz öffnen und den Dampf ablassen, damit die Kruste später auch knusprig wird. Für weitere 25 Minuten backen. Das Brot sollte danach von außen kräftig gebräunt sein und sich hohl anhören, wenn man von unten dagegen klopft.

Nummer Zwei. Die andere Hälfte des Teigs wird geformt und zur Stückgare in den Gärkorb gelegt, sobald das erste Brot im Ofen ist. Durch den zeitlichen Abstand kann man gut beobachten, wie der Sauerteig arbeitet und was das für das Backergebnis bedeutet. Die Unterschiede sind meistens nicht groß, aber besonders bei warmen Wetter kann es passieren, dass der zweite Laib sich der Übergare nähert: Die maximale Ausdehnung ist erreicht und entsprechend kleiner fällt der Ofentrieb aus. Am Geschmack ändert das nichts, aber das Brot bleibt etwas flacher. Wer einen großen Ofen und passenden Backstein hat, kann natürlich auch beide Brote gleichzeitig backen.

Backen im Bräter. Eine gleichwertige Alternative zum Backen mit Backstein und Dampf ist ein Bräter. Der Bräter wird in den kalten Ofen gestellt und dann zusammen mit diesem aufgeheizt. Sobald die 250°C erreicht sind, den Teig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit Hilfe des Backpapiers in den heißen Bräter heben und die Oberfläche des Teigs einschneiden. Mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten backen. Das Prinzip ist das gleiche wie beim Arbeiten mit Dampf: Der Deckel sorgt in der ersten Backphase dafür, dass im Bräter eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht.

Auskühlen. Der schwierigste Teil: Mit dem Anschnitt so lange warten, bis das Brot höchstens noch lauwarm ist. Ansonsten klebt leider die Krume beim schneiden zusammen und ohne Luftzufuhr von allen Seiten bildet sich Kondenswasser unter dem Brot. Am besten lässt man es auf einem Kuchengitter auskühlen.

Helles Weizenbrot mit Sauerteig

Vor einem Jahr: Knuspermüsli mit Macadamias, Blaubeeren und Orange
Vor zwei Jahren: Marokkanische Rote-Bete-Creme mit Granatapfel und Walnüssen
Vor drei Jahren: Honigkuchen mit Haselnüssen, Schokolade und Ingwer
Vor vier Jahren: Weiße Bohnen-Suppe mit geröstetem Gemüse
Vor fünf Jahren: Cinnamon Loaf
Vor sechs Jahren: Kürbislasagne mit Harissa
Helles Weizenbrot mit Sauerteig

25.10.2017

Knuspermüsli mit Kürbis, Kürbiskernen und Zimt

Ich mache mein Müsli am liebsten selbst, weil ich mir dann aussuchen kann welche Zutaten hineinkommen (viele verschiedene), wie süß es sein soll (nur ein bisschen) und welche Konsistenz es hat (unbedingt knusprig). All das ist in diesem Knuspermüsli vereint, das zusätzlich auch noch mit schön großen Stücken punktet, die dank Kürbis und geschlagenem Eiweiß so gut zusammenhalten.

Knuspermüsli mit Kürbis, Kürbiskernen und Zimt [Pumpkin Granola]
Knuspermüsli mit Kürbis, Kürbiskernen und Zimt [Pumpkin Granola]

Zutaten

500 g Vollkornflocken
200 g Kürbispüree (ca. 1/2 kleiner Hokkaido Kürbis)
100 g Kürbiskerne
6 EL Zucker
2 Eiweiß
3 EL Pflanzenöl (z. B. Raps oder Sonnenblume)
1 EL Zimt
2 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL Muskatnuss
1/2 TL gemahlene Nelken

Zubereitung

Zunächst das Kürbispüree vorbereiten. Dafür den Kürbis in Würfel schneiden und diese mit wenig Wasser in einen Topf geben. Mit geschlossenem Deckel für etwa 10 Minuten andünsten, bis die Kürbiswürfel weich sind. Das restliche Wasser abgießen und den Kürbis cremig pürieren.

Den Ofen auf 150°C vorheizen. Die Vollkornflocken, Kürbiskerne und Gewürze in eine Schüssel geben und vermischen. Kürbispüree und Öl dazu geben und unterrühren, bis es sich gleichmäßig überall verteilt hat. Die Eiweiße steif schlagen und beim Schlagen den Zucker einrieseln lassen. Die Eiweißmasse unter die Flockenmischung heben, bis auch sie gleichmäßig verteilt ist. Anschließend flach auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und für 35 bis 40 Minuten backen. Ich empfehle, das Müsli in zwei Portionen backen, weil es dann besser trocknet und noch knuspriger wird.

Die Ofenklappe nach der Backzeit einen Spalt öffnen und das Knuspermüsli im Ofen abkühlen lassen. Anschließend in Stücke brechen und in trockenen, luftdichten Behältern aufbewahren.

Knuspermüsli mit Kürbis, Kürbiskernen und Zimt [Pumpkin Granola]

Vor einem Jahr: Butter-Brioches mit Kürbis und Kürbiskernen
Vor zwei Jahren: Kürbis-Mascarpone-Ravioli mit Salbeibutter
Vor drei Jahren: Kürbisrisotto
Vor vier Jahren: Mushy Peas
Vor fünf Jahren: Kürbis-Gnocchi mit Orangen-Rosmarin-Butter
Vor sechs Jahren: Guinness Beef Stew
Knuspermüsli mit Kürbis, Kürbiskernen und Zimt [Pumpkin Granola]

16.10.2017

Rotkohlsalat mit Mandarinen-Dressing und karamellisierten Petersilienwurzeln & Buchtipp

Bei diesem herbstlich-winterlichen Salat kommen viele verschiedene Zutaten und Gewürze zum Einsatz, die sich hervorragend ergänzen. Der Rotkohl wird mit einem Dressing aus Mandarine, Granatapfelsirup und einem Hauch Vanille angemacht und zusammen mit karamellisierten Petersilienwurzeln serviert, die mit frischem Ingwer gewürzt sind. Eine leckere und besondere Geschmackskombination!

Rotkohlsalat mit Mandarinen-Dressing und karamellisierten Petersilienwurzeln
Rotkohlsalat mit Mandarinen-Dressing und karamellisierten Petersilienwurzeln

Das Rezept kommt, leicht abgewandelt, aus dem schönen Kochbuch "Die Grüne Stadtküche" von Claudia Hirschberger und Arne Schmidt. Die beiden betreiben den nicht minder schönen Blog "Food with a View", der einen ersten Vorgeschmack auf das Buch gibt: Saisonale vegane und vegetarische Rezepte (im Buch sind die Rezepte mit einer Ausnahme ausschließlich vegan), ästhetische Fotos und Eindrücke von Ausflügen ins Grüne in und um Berlin. Bewusster Konsum, saisonale Produkte, Erzeugnisse aus der Region und ausgiebiger Genuss sind die Dinge, die hier im Fokus stehen. Der Slow Food Gedanke spiegelt sich sogar im Aufbau des Buchs, das immer etwas Zeit zum Blättern und Stöbern zwischen den einzelnen Rezepten lässt. Von letzteren gibt es über 50, die nach Jahreszeiten gegliedert sind und obwohl Saisonalität eine wichtige Rolle spielt, sind kleine Änderungen erlaubt: Man benutzt einfach die Zutaten, die gerade verfügbar find. Wie man beim Rotkohlsalat schon sieht, sind die Zutatenlisten eher lang, Gerichte setzen sich oft aus mehreren Komponenten zusammen und entsprechend müssen auch die Zubereitungsschritte koordiniert werden. Als Belohnung winkt dafür eine ausgewogene, geschmacklich beeindruckende Mahlzeit, für die sich der Aufwand lohnt. Da wären zum Beispiel Kartoffelpuffer-Waffeln mit Wildkräutersalat und Hopfentrieben, eine Terrine aus gegrillten Auberginen mit Mirabellen-Rohkostkonfitüre und Blätterteigstangen oder Mohn-Haselnuss-Pancakes mit gegrillten Rosmarin-Birnen und Schlehensirup. Dazu kommen etwa 30 weitere Rezepte für die im Buch verwendeten Grundrezepte wie die verschiedenen Teige, fermentiertes Gemüse oder Gewürzmischungen. "Die Grüne Stadtküche" ist angenehm zu lesen und anzuschauen, beinhaltet viele geschmackliche Neuentdeckungen und stammt dazu auch noch aus der Feder äußerst sympathischer Autoren. Mir gefällts!

Rotkohlsalat mit Mandarinen-Dressing und karamellisierten Petersilienwurzeln

Zutaten

Für den Salat:
1/2 Rotkohl (ca. 500 g)
8 getrocknete Aprikosen
2 EL (schwarzer) Sesam

Für die Petersilienwurzeln:
6-8 kleine Petersilienwurzeln
2 EL Zucker
1 EL frisch geriebener Ingwer
Pfeffer, Salz

Für das Dressing:
1 Mandarine
2 EL Olivenöl
2 EL Granatapfelsirup
1 Messerspitze Cayennepfeffer
1 Messerspitze gemahlene Vanille
Pfeffer, Salz

Zubereitung

Den Strunk vom Rotkohl entfernen und den Rest in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Die getrockneten Aprikosen in Stücke schneiden und die Sesamsamen ohne Fett bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne anrösten, bis sie anfangen zu knacken und gut zu duften. Beides zum Rotkohl geben.

Für das Dressing den Saft der Mandarine auspressen und mit dem Olivenöl, Granatapfelsirup, Cayennepfeffer sowie der Vanille in ein kleines Einmachglas geben. Den Deckel gut verschließen und schütteln, bis die Zutaten sich verbunden haben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und über den Rotkohl gießen. Alles gut vermischen und ziehen lassen, während die Petersilienwurzeln vorbereitet werden. (Man kann den Salat auch gut vorbereiten sogar mehrere Stunden bis zum Servieren im Kühlschrank ziehen lassen. Er schmeckt dann fast noch besser.)

Die Petersilienwurzeln schälen, je nach Größe auch noch der Länge nach halbieren. Den Zucker in eine Pfanne und erhitzen, bis er karamellisiert ist. Sobald das passiert ist, den Ingwer unterrühren und die Petersilienwurzeln dazugeben. Ein paar Minuten weiterdünsten und dabei regelmäßig wenden, bis sie von allen Seiten glasiert sind. Pfeffern und salzen. Zum Servieren auf den Salat geben. Sie schmecken sowohl kalt (sehr gut) als auch warm (noch besser).

Rotkohlsalat mit Mandarinen-Dressing und karamellisierten Petersilienwurzeln

Vor einem Jahr: Japanisches Curry mit Udon-Nudeln und pochiertem Ei
Vor zwei Jahren: Pasta mit geröstetem Blumenkohl und Pinienkernen
Vor drei Jahren: Birnen-Ingwer-Crumble mit Zimt-Streuseln
Vor vier Jahren: Risotto mit Radicchio, Rotwein und Schinkenwürfeln
Vor fünf Jahren: Möhrenkuchen ohne Mehl mit Quark-Zitronen-Frosting
Vor sechs Jahren: Vollkornwaffeln mit Mohn und Zitrone
Rotkohlsalat mit Mandarinen-Dressing und karamellisierten Petersilienwurzeln

08.10.2017

Tarte Tatin mit gesalzenem Karamell und Lavendel

Tarte Tatin ist ein französischer Klassiker, bei der Äpfel unter einer knusprigen Teigdecke während des Backens karamellisieren. Diese Version ist mit Lavendel aromatisiert, der zart nach Spätsommer und Urlaub schmeckt. Andere Kräuter, zum Beispiel Rosmarin, Thymian oder ein paar Salbeiblätter, ergänzen die Tarte aber auch sehr gut. Für die Zubereitung eignet sich am besten eine ofenfeste Pfanne, weil man alle Arbeitsschritte darin erledigen kann.

Tarte Tatin mit gesalzenem Karamell und Lavendel
Tarte Tatin mit gesalzenem Karamell und Lavendel

Zutaten für eine 24 cm Pfanne

Für den Teig:
180 g Mehl
30 g Zucker
90 g Butter
1/4 TL Salz
kaltes Wasser

Für die Füllung:
4-5 mittelgroße Äpfel (z. B. Cox Orange)
50 g Zucker
30 g Butter
1/4 TL Salz
8 Lavendelblüten

Zubereitung

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Äpfel achteln und entkernen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und darin verteilen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und den Zucker sowie das Salz auf die geschmolzene Butter streuen. Anschließend die Lavendelblüten und die Apfelspalten hineinlegen, letztere sollten möglichst dicht beieinander liegen. Die Pfanne zurück auf die Herdplatte stellen, einen Deckel darauflegen und die Äpfel für zehn Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Dann Deckel abnehmen und alles für weitere zehn Minuten köcheln lassen, bis das Karamell dickflüssig und hellbraun ist.

In der Zwischen den Teig vorbereiten. Dafür zunächst alle Zutaten bis auf das Wasser schnell miteinander verreiben, bis daraus viele kleine Krümel geworden sind. Esslöffelweise kaltes Wasser dazugeben, bis die Krümel sich zu einem zusammenhängenden Teig verarbeiten lassen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen. Anschließend vorsichtig auf die Äpfel in der Pfanne legen und den Rand nach unten drücken. Mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit die Luft beim Backen entweichen kann. Für 25 bis 30 Minuten backen, bis der Teig eine goldbraune Farbe angenommen hat.

Die Tarte Tatin sollte direkt nach dem Backen gestürzt werden, da das Karamell sonst aushärtet und samt Äpfeln in der Pfanne festklebt. Ich benutze dafür am liebsten ein Schneidebrett aus Holz, das ich auf die Pfanne lege, mit einer Hand fixiere und dann schwungvoll zusammen mit der Pfanne umdrehe.

Tarte Tatin mit gesalzenem Karamell und Lavendel

Vor einem Jahr: Graham Cracker
Vor zwei Jahren: Salat mit gerösteten Feigen und Tomaten, Walnüssen und Mozzarella
Vor drei Jahren: Chinesisches Huhn mit Ingwer, Knoblauch und Chili
Vor vier Jahren: Kürbisquiche mit Ziegenkäse und Thymian
Vor fünf Jahren: Suppe mit gerösteter Paprika, Linsen, Mascarpone und Pinienkernen
Tarte Tatin mit gesalzenem Karamell und Lavendel

30.09.2017

Pilaw mit Kürbis, Erbsen und frischer Minze aus den Springlane Kupfertöpfen Claire*

Pilaw ist ein traditionelles persisches Reisgericht, von dem unzählige Varianten in verschiedenen Länderküchen auf der ganzen Welt zu finden sind. Dabei wird Reis zusammen mit Gewürzen, Gemüse, getrockneten Früchten, Fisch und/oder Fleisch in einem Topf gekocht, sodass die verschiedenen Zutaten und Aromen sich zu einer leckeren Gesamtkomposition verbinden. In diesem Rezept werden Kürbis und Erbsen mit vielen Gewürzen kombiniert und zum Schluss mit frischer Minze abgerundet.

Pilaw mit Hokkaido-Kürbis, Erbsen und frischer Minze
Pilaw mit Hokkaido-Kürbis, Erbsen und frischer Minze

Und womit könnte man einen neuen Topf besser testen, als mit einem Gericht, für dessen Zubereitung man nichts weiter als ebendiesen braucht? Die perfekte Gelegenheit für den ersten Einsatz meines neuen Topfsets Claire* von Springlane*. Es besteht aus vier Töpfe mit einem bis fünf Litern Fassungsvermögen und man sieht schon auf den ersten Blick, was die Töpfe besonders macht: Die Kupferbeschichtung. Sie sieht nicht nur schön aus, sondern leitet Wärme besonders gut und speichert sie länger. Unter dem Kupfer verbergen sich außerdem ein Aluminiumkern, der die Hitze gleichmäßig verteilt, und Edelstahl, das unempfindlich und robust ist. Das 3-Schicht-Material hat den Vorteil, dass es auf allen Herdarten funktioniert, inklusive Induktion. Das ist bei Töpfen aus reinem Kupfer nicht der Fall, da sie keinen magnetischen Boden haben. Beim Kochen haben sich die Töpfe bewährt, auch wenn ich schon gleich zu Anfang feststellen musste: Schneller als in meinen alten Töpfen kocht Wasser damit auch nicht. Dafür machen sich die angepriesene Wärmeleitfähigkeit, -speicherung und -verteilung sehr wohl bemerkbar. Wenn man die Herdplatte aufdreht, wird nicht nur der Topfboden heiß und gibt die Wärme nach oben ab, die Topfwände sind bis zum oberen Rand beinahe ebenso warm. Dadurch wird das Gericht von allen Seiten gleichmäßiger gegart und warmgehalten, was vor allem bei Gerichten wie diesem Pilaw oder auch Schmorgerichten von Vorteil ist. Die Griffe und Deckel sind natürlich davon ausgenommen, die kann man auch nach längerer Kochdauer problemlos anfassen. Ein nettes Extra ist übrigens die Literskala, die in jedem der Töpfe zu finden ist: Einerseits durchaus von praktischem Nutzen, andererseits befriedigt sie schlicht meine Neugier und lässt mich regelmäßig ob der gekochten (und gegessenen) Mengen staunen.

Bis zum 13. Oktober 2017 habt ihr die Gelegenheit, das Topfset mit 20 Euro Rabatt zu kaufen. Dafür einfach den Gutscheincode BERLINERCLAIRE benutzen, der nur für Claire* gültig ist.

Pilaw mit Hokkaido-Kürbis, Erbsen und frischer Minze

Zutaten für zwei Portionen

120 g Basmatireis
300 ml Wasser (oder Brühe)
200 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
1/2 kleiner Hokkaidokürbis
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Kardamomkapseln
2 Pimentkörner
2 Nelken
1/2 Zimtstange
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1 EL Ghee oder Butterschmalz
1 Hand voll frische Minze
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zunächst die Zwiebel halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Den Kürbis grob raspeln. Das Ghee bei mittlerer Hitze im Topf schmelzen und die Gewürze dazugeben. Lorbeer, Kardamom, Piment, Nelken, Zimt und Kreuzkümmel anrösten, bis sie leise knacken und angenehm duften. Dann die Zwiebelstücke dazugeben und für etwa zehn Minuten mitbraten, bis sie goldbraun sind. Reis, Erbsen und den geraspelten Kürbis dazugeben, alles etwas salzen und pfeffern. Mit Wasser aufgießen und kurz aufkochen lassen. Danach die Hitze reduzieren und bei schwacher Temperatur mit geschlossenem Deckel für etwa 15 Minuten ziehen lassen, bis Reis und Gemüse gar sind. Umrühren und zum Servieren mit frischer Minze bestreuen. Nach Geschmack noch etwas Joghurt dazu reichen.

Pilaw mit Hokkaido-Kürbis, Erbsen und frischer Minze

*Sponsored Post. Das Topfset "Claire" wurde mir von Springlane zur Verfügung gestellt.

Vor einem Jahr: Reissalat mit Hähnchenbrust, Sellerie, Kräutern und Haselnüssen
Vor zwei Jahren: No knead Frühstücksbrötchen
Vor drei Jahren: Pizza bianca mit Mascarpone, Pesto und Pinienkernen
Vor vier Jahren: Grüne Bohnen in Tomatensauce
Vor fünf Jahren: Zwiebelkuchen mit Kümmel und Schinkenwürfeln

Pilaw mit Hokkaido-Kürbis, Erbsen und frischer Minze

21.09.2017

Chinesische Nudeln mit Hackfleisch und Chiliöl [Dan Dan Mian] & Buchtipp

Eine scharfe Sauce mit viel Chiliöl, Sojasauce und Sesampaste und darauf ein kleiner Berg Nudeln, der mit würzigem Schweinehackfleisch und frischen Frühlingszwiebeln bedeckt wird. Zusammen ergibt das Dan Dan Mian: Ein Gericht, bei dem jede Komponente für sich schon gut schmeckt, aber in Kombination einfach unschlagbar ist.

Chinesische Nudeln mit Hackfleisch und Chiliöl [Dan Dan Mian] & Buchtipp
Chinesische Nudeln mit Hackfleisch und Chiliöl [Dan Dan Mian] & Buchtipp

Dan Dan Mian ist ein traditionelles chinesisches Gericht, das ursprünglich aus Sichuan kommt - und wie bei so vielen Klassikern gibt es unzählige Varianten für seine Zubereitung. Deshalb habe ich mir auch erlaubt, das Rezept aus "China - Das Kochbuch" etwas abzuwandeln und mich an die Version eines meiner liebsten Restaurants mit Sichuanküche heranzutasten. Eine Zutat sollte aber immer vertreten sein: Sui Mi Ya Cai. Ich habe die eingelegten braunen Senfblätter in einem gut sortierten Asialaden gefunden und sie verleihen dem Gericht sein charakteristisches Aroma. Ungewöhnliche Zutaten sind bei den Rezepten im Buch keine Ausnahme und wer die Phaidon-Reihe zu den verschiedenen Länderküchen kennt, weiß, dass Authentizität an erster Stelle steht. Die Nachkochbarkeit kommt erst danach, was aber nur bei wenigen Rezepten zu Schwierigkeiten führen sollte. Um trotzdem ein paar Beispiele zu nennen: Fat Choy, Fuzzy Gourd oder Hasma gehören hier schon eher zu den sehr exotischen Zutaten. Aber nachdem ich mich mit den Werken zu Peru, Thailand und dem Libanon schon an den Stil der Serie gewöhnen konnte, gefällt er mir mittlerweile richtig gut. Etwas schade: Die chinesischen Namen der Gerichte sind in Schriftzeichen angegeben, sodass man kaum nach einem konkteten Rezept suchen kann. Und manche Basics wie das hier verwendete Chiliöl (genauso unerlässlich für Dan Dan Mian wie Sui Mi Ya Cai!) tauchen leider auch nur ohne Rezept im Glossar auf. Aber das kann man angesichts der Menge anderer Rezepte, der für meinen Geschmack absolut gelungenen Zusammenstellung und der schönen Fotos sehr gut verschmerzen. Für eine Reise quer durch die chinesischen Küchen, in denen je nach Region oder Provinz völlig andere Aromen, Zutaten und Zubereitungsformen bevorzugt werden, ist das Buch beinahe unerlässlich. "China - Das Kochbuch" wurde mir als Rezensionsexemplar von Edel Books zur Verfügung gestellt.

Chinesische Nudeln mit Hackfleisch und Chiliöl [Dan Dan Mian] & Buchtipp

Zutaten für zwei Portionen

150 g chinesische Weizennudeln
200 g Schweinehackfleisch
2 EL Sui Mi Ya Cai (eingelegter brauner Senf)
1 EL Sojasauce
4 Frühlingszwiebeln
Sesamöl

Für die Sauce:
200 ml Hühnerbrühe
2-3 EL Chiliöl
2 EL Sojasauce
2 EL Sesampaste (Tahini)
1 EL Reisessig
1 TL Zucker
1 Knoblauchzehe

Zubereitung

Damit alle Komponenten gleichzeitig fertig sind und das Gericht noch heiß gegessen werden kann, sollten alle Zutaten bereitliegen.

Dann zunächst die Saucenbasis vorbereiten. Dafür Chiliöl, Sojasauce, Tahini, Reisessig und Zucker verrühren. Die Knoblauchzehe pressen und dazugeben. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.

Das Wasser für die Nudeln aufsetzen und in der Zwischenzeit das Hackfleisch vorbereiten. Dafür das Hackfleisch mit dem Sui Mi Ya Cai und der Sojasauce vermischen. Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten, bis es krümelig wird.

Die Saucenbasis auf zwei Schüsseln verteilen und mit der heißen Hühnerbrühe aufgießen. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und jeweils eine Portion in eine Schüssel geben. Das Hackfleisch darauf verteilen und die Frühlingszwiebeln daraufstreuen. Vor dem Essen alles gut miteinander vermischen.

Chinesische Nudeln mit Hackfleisch und Chiliöl [Dan Dan Mian] & Buchtipp

Vor einem Jahr: Reissalat mit Hähnchenbrust, Sellerie, Kräutern und Haselnüssen
Vor zwei Jahren: Tarte mit getrockneten Tomaten und Ziegenkäse
Vor drei Jahren: Risotto de Idiazábal
Vor vier Jahren: Focaccia mit Ziegenkäse, Feigen und Rosmarin
Vor fünf Jahren: Topinambursuppe mit Weißwein und Schnittlauch
Chinesische Nudeln mit Hackfleisch und Chiliöl [Dan Dan Mian] & Buchtipp

14.09.2017

Chinesisches Chiliöl mit Szechuanpfeffer, Sternanis und Zimt

Für aromatisiertes Öl kann ich mich nur selten begeistern, aber es gibt natürlich Ausnahmefälle. Und dieses Chiliöl gehört definitiv dazu. Das langsame Rösten der Gewürze macht es unglaublich aromatisch und mit der richtigen Wahl der Chiliflocken (am besten aus China, noch besser aus Sichuan) ist es auch gar nicht so scharf, wie es aussieht. Es schmeckt vielmehr angenehm würzig und passt deshalb zu vielen Gerichten. Die müssen gar nicht zwingend chinesisch sein, mit dem Chiliöl kann man auch Fisch marinieren, eine Suppe abschmecken oder sogar einen Salat etwas nachschärfen. Die Idee für das Chiliöl kommt von The Woks of Life.

Chinesisches Chiliöl mit Szechuanpfeffer, Sternanis und Zimt
Chinesisches Chiliöl mit Szechuanpfeffer, Sternanis und Zimt

Zutaten

200 ml Pflanzenöl (z. B. Rapsöl oder Erdnussöl)
50 g chinesische Chiliflocken
3 EL Szechuanpfeffer
5 Sternanis
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange

Zubereitung

Szechuanpfeffer, Sternanis, Lorbeer und Zimt in einen kleinen Topf geben und das Öl dazugießen. Erhitzen, bis es um die Gewürze herum anfängt zu blubbern. Bei schwacher bis mittlerer Hitze für 30 Minuten ziehen lassen. Die Gewürze färben sich durch das Rösten etwas dunkler, sollten aber auf keinen Fall anbrennen. Deshalb zwischendurch immer wieder prüfen und ggf. die Temperatur anpassen.

Die Chiliflocken in ein hitzebeständiges Einmachglas füllen. Den Topf vom Herd nehmen und das Öl sofort durch ein Sieb auf die Chiliflocken gießen. Dabei sehr vorsichtig sein, durch die Hitze fangen die Chiliflocken nämlich sofort an zu brutzeln! Das Chiliöl ist danach fertig und mehrere Monate haltbar.

Chinesisches Chiliöl mit Szechuanpfeffer, Sternanis und Zimt

Vor einem Jahr: Reissalat mit Hähnchenbrust, Sellerie, Kräutern und Haselnüssen
Vor zwei Jahren: Ofengetrocknete Tomaten mit Knoblauchöl und Rosmarin
Vor drei Jahren: Kürbis-Linsen-Eintopf mit Rosmarin
Vor vier Jahren: Zitronen-Zucchini-Rosmarin-Kuchen
Vor fünf Jahren: Flammkuchen mit Radicchio, Gorgonzola, getrockneten Tomaten und Parmaschinken
Chinesisches Chiliöl mit Szechuanpfeffer, Sternanis und Zimt

10.09.2017

Risotto mit geschmorten Tomaten und Basilikum

Tomaten und Basilikum sind immer eine gelungene Kombination, das ist auch bei diesem Risotto nicht anders. Die Tomaten werden vorab in Butter geschmort und entfalten dadurch ihr volles Aroma - ganz besonders im Spätsommer schmecken sie so intensiv und süß, dass sie nicht nur dieses Gericht auf ein ganz neues Level heben.

Risotto mit geschmorten Tomaten und Basilikum
Risotto mit geschmorten Tomaten und Basilikum

Zutaten für zwei Portionen

500 g Kirschtomaten
150 g Risottoreis
ca. 500 ml Brühe
100 ml Weißwein
1 Stange Sellerie
1 Zwiebel
2 EL Butter
1 Bund frisches Basilikum
50 g Parmesan
Olivenöl, Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebel und die Selleriestange in feine Würfel schneiden. Einen Schuss Olivenöl in einen Topf geben und beides darin andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Reis und Weißwein dazugeben. Umrühren und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit größtenteils eingekocht ist. Dann die Brühe kellenweise zum Risotto geben und jeweils einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren.

In der Zwischenzeit die Kirschtomaten halbieren. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Tomaten darin für etwa fünf Minuten andünsten, bis sie etwas auseinanderfallen. Leicht mit einem Kochlöffel andrücken, damit der Saft austritt. Das Basilikum hacken und den Parmesan reiben. Wenn der Reis gar ist und das Risotto eine cremige Konsistenz angenommen hat, den Topf von der Herdplatte nehmen und die Hälfte der Tomaten, das Basilikum und den Parmesan unterrühren. Mit etwas Pfeffer abschmecken und zum Servieren die restlichen Tomaten darauf verteilen.

Risotto mit geschmorten Tomaten und Basilikum

Vor einem Jahr: Matcha-Eis
Vor zwei Jahren: Salat mit gerösteten Feigen und Tomaten, Walnüssen und Mozzarella
Vor drei Jahren: Confiture d'oignons
Vor vier Jahren: Pulled Pork Sandwich
Vor fünf Jahren: Pasta con zucca
Risotto mit geschmorten Tomaten und Basilikum

01.09.2017

Gebackener Lachs mit Honig-Senf-Marinade und grünen Bohnen

Ein denkbar unkompliziertes Rezept, bei dem zarter Lachs auf einem Bett frischer grüner Bohnen gebacken wird. Der Lachs wird mit einer schlichten Marinade aus Honig und Senf bestrichen, für die Bohnen reicht etwas gutes Olivenöl. Im Ofen entfalten sich dann die leckeren Aromen, die daraus ein rundum gelungenes Gericht machen.

Gebackener Lachs mit Honig-Senf-Marinade und grünen Bohnen
Gebackener Lachs mit Honig-Senf-Marinade und grünen Bohnen

Zutaten

1 Lachsfilet (ca. 300 g)
1 EL Honig
1 EL grober Senf
1 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz

Außerdem:
400 g grüne Bohnen
Olivenöl
Salz

Zubereitung

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Bohnen für zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dann kalt abschrecken. (Nach zwei Minuten sind die Bohnen später noch bissfest - wer sie lieber weicher mag, kann sie noch zwei Minuten länger blanchieren). In eine Auflaufform geben, etwas salzen und mit Olivenöl beträufeln.

Für die Marinade Honig, Senf und Olivenöl miteinander verrühren und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Lachsfilet auf die Bohnen legen und mit der Marinade bestreichen. Anschließend für 20 Minuten im Ofen backen.

Gebackener Lachs mit Honig-Senf-Marinade und grünen Bohnen

Vor einem Jahr: Salat mit grünen Bohnen, Zuckerschoten, Edamame und Sesam
Vor zwei Jahren: Chicago-style Pizza mit vegetarischer Füllung
Vor drei Jahren: Minestrone mit viel Gemüse
Vor vier Jahren: Hefekuchen mit Brombeeren und Zimt
Vor fünf Jahren: Chicken Corn Chowder
Gebackener Lachs mit Honig-Senf-Marinade und grünen Bohnen
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