26.05.2016

Schwarzbrot mit Vollkornmehl und Roggenschrot & Buchtipp

Das Rezept für dieses Schwarzbrot ist eines der aufwändigsten Brotrezepte auf diesem Blog: Der Teig besteht aus Sauerteig, Brühstück und schließlich dem Hauptteig, die alle zu verschiedenen Zeiten angesetzt werden und natürlich jeweils auch noch Zeit zum Ruhen, Gehen oder Quellen brauchen. Warum das Brot es trotzdem auf den Blog geschafft hat? Weil es einfach köstlich schmeckt - vorausgesetzt natürlich, man mag dunkle, kernige Brote.

Schwarzbrot aus Vollkornmehl und Roggenschrot
Schwarzbrot aus Vollkornmehl und Roggenschrot

Das Rezept kommt aus dem umfangreichen und informativen Werk "Das große Buch vom Brot" von Arno Simon, Marie Thérèse Simon und Alexander Schmidt - alle ihres Zeichens Bäcker mit Auszeichnung. Ihr Wissen spiegelt sich in dem dicken Buch wieder, das über 100 Rezepte von bekannten Klassikern bis zu regionalen Spezialitäten enthält. Aber bevor es zu den Rezepten geht, sind da noch die langen Abschnitte zu Warenkunde und Küchenpraxis. Tatsächlich neige ich bei der Theorie oft zum Überblättern - aber gerade beim Thema Brotbacken, kann sie ziemlich hilfreich sein. Warum das Brot so flach geworden ist, der Laib beim Backen immer an den falschen Stellen aufreißt, was genau bei der Teigruhe passiert und ob man sich einen Backstein zulegen sollte sind nur einige der Fragen, die darin beantwortet werden. Dann geht es zu den Broten, zu Kleingebäck und auch zu einigen süßen Rezepten. Und für die muss man ein bisschen Motivation mitbringen: Ohne wenigstens zwei Zubereitungsstufen kommt kaum eines der Rezepte aus. Sauerteig, Quellstück, Brühstück, Kochstück, Vorteig, Hauptteig... aber es ist ein Aufwand, der sich fast immer lohnt, obwohl ich Rezepte sonst gerne vereinfache. Mit Mehltypen, Mahlgraden und Gewürzen kann man trotzdem experimentieren. Laut Buch sollte im Schwarzbrot eine Mischung aus groben und feinem Roggenvollkornschrot genutzt werden - ich habe mich für einen mittleren Mahlgrad entschieden und dazu auch noch den Anteil des Weizenvollkornmehls erhöht. Für meinen Geschmack perfekt! Genauso wie das Buch, das mir als Rezensionsexemplar vom Christian Verlag zur Verfügung gestellt wurde. Ein wunderbares Nachschlagewerk für alle, die gerne zu Hause Brot backen.

Schwarzbrot aus Vollkornmehl und Roggenschrot

Zutaten für eine Kastenform

Sauerteig:
50 g Sauerteig
175 g Roggenvollkornschrot
175 ml Wasser

Brühstück:
100 g Roggenvollkornschrot
110 ml Wasser

Hauptteig:
150 g Weizenvollkornmehl
75 g Roggenvollkornschrot
1 EL Zuckerrübensirup
1 EL Salz
10 g frische Hefe
150 ml Wasser

Außerdem:
Getreideflocken (z. B. Hafer oder Roggen)

Zubereitung

Setzt man einen komplett neuen Sauerteig an, muss man schon eine Woche vor dem Backen mit den Vorbereitungen beginnen. Sauerteigansatz muss in der Regel einen Tag vorab wieder aktiviert werden. Davon sollte man natürlich wieder einen Teil aufbewahren, um ihn beim nächsten Mal wieder als Ansatz benutzen zu können.

Als erstes wird der Sauerteig vorbereitet. Dafür den aktiven Sauerteig mit dem Roggenvollkornschrot und dem Wasser vermischen, abdecken und bei Zimmertemperatur für 16 Stunden gehen lassen.

Für das Brühstück den Roggenvollkornschrot mit kochendem Wasser übergießen und für vier Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Am Backtag wird schließlich der Hauptteig vorbereitet. Dafür die Hefe zunächst im Wasser auflösen und dann mit allen weiteren Zutaten mischen, inklusive Sauerteig und Brühstück. Der Teig sollte nun etwa 20 Minuten langsam geknetet werden. Das geht am besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder - mit ein paar Pausen dazwischen - auch mit der Hand. Den Teig mit einem feuchten Küchentuch abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend noch einmal bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten durchkneten. Die Getreideflocken auf einer Arbeitsfläche verteilen, den Teig zu einem Laib formen und darin wälzen. In eine Kastenform geben, erneut mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und für eine Stunde gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot auf der unteren oder mittleren Schiene in den Ofen schieben. Eine kleine Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen und die Ofenklappe sofort schließen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für etwa 70 Minuten backen, bis es eine kräftig braune Farbe angenommen hat. Nach dem Backen aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.

Schwarzbrot aus Vollkornmehl und Roggenschrot

Vor einem Jahr: Hähnchenbrust in Joghurtmarinade
Vor zwei Jahren: Nuss-Nougat-Creme
Vor drei Jahren: Roggenmischbrot mit Hefe
Vor vier Jahren: Nudelsalat mit getrockneten Tomaten, Mozzarella und Rucola

15.05.2016

Ratatouille mit Paprika, Aubergine, Zucchini und Tomaten

Bis auf wenige Ausnahmen neige ich dazu, Rezepte in irgendeiner Form abzuwandeln - aber Ratatouille ist eine dieser Ausnahmen. Zutaten, Gewürze und Konsistenz passen so gut zusammen, dass ich schlicht nicht wüsste, was ich an der klassischen Variante ändern sollte. Ratatouille schmeckt sowohl warm als auch kalt und am besten mit frischem Brot, Baguette oder Brötchen.

Ratatouille mit Paprika, Aubergine, Zucchini und Tomaten
Ratatouille mit Paprika, Aubergine, Zucchini und Tomaten

Zutaten für zwei Portionen

1 mittelgroße Aubergine
1 mittelgroße Zucchini
1 Paprika
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Dose Tomaten (400 g)
200 g Kirschtomaten
1 Hand voll Rosmarinzweige
1 Hand voll Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Zunächst die Zutaten vorbereiten: Aubergine, Zucchini, Paprika und Zwiebel in Würfel bzw. Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe fein hacken. Rosmarin und Thymian mit etwas Küchengarn zusammenbinden.

Anschließend einen großzügigen Schuss Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Aubergine darin von allen Seiten anbraten, bis sie goldbraun ist. Die Hitze reduzieren und Zucchini, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch sowie das Kräuterbündel und die Lorbeerblätter dazugeben. Für 15 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze andünsten. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten halbieren. Diese zusammen mit den Tomaten aus der Dose zum Gemüse geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Das Kräuterbündel und das Lorbeerblatt vor dem Servieren entfernen.

Ratatouille mit Paprika, Aubergine, Zucchini und Tomaten

Vor einem Jahr: Blaubeerkuchen mit karamellisierten Mandeln
Vor zwei Jahren: Weiße Schokoladentarte
Vor drei Jahren: Roggenmischbrot mit Hefe
Vor vier Jahren: Klassischer Zitronenkuchen
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